Chablis
Wino północy spotyka Bałtyk

Na mapie Francji Chablis wygląda niepozornie. Niewielkie miasteczko na północy Burgundii, kilka ulic, rzeka Serein i wzgórza pokryte winoroślą. A jednak to właśnie stąd od wieków wyruszają w świat jedne z najbardziej rozpoznawalnych białych win. Wino, które nie potrzebuje spektakularnych gestów. Wystarcza mu kamień, chłodne powietrze i cierpliwość ludzi pracujących w winnicach. W Polsce jeszcze niedawno było winem odkrywanym głównie przez sommelierów i restauratorów. Dziś coraz częściej pojawia się w kartach win, w tekstach o kulturze stołu i w rozmowach tych, którzy szukają w winie czegoś więcej niż tylko smaku. W tym roku ta opowieść o winiarskiej północy Burgundii doprowadzi nas nad Bałtyk. Do Gdańska, gdzie kieliszek wina stanie się pretekstem do opowiedzenia historii miejsca, ludzi i morza sprzed milionów lat.

Zanim pojawiły się winnice, w miejscu dzisiejszego Chablis było morze. Płytkie, ciepłe i pełne życia. Około 150 milionów lat temu jego wody zaczęły się cofać, pozostawiając po sobie warstwy wapienia i gliny – tak zwane gleby kimerydzkie. Do dziś w ziemi winnic można znaleźć maleńkie skamieniałe muszle ostryg. To właśnie ta geologia tworzy charakter win Chablis – ich mineralność, napięcie i niezwykłą świeżość. W pewnym sensie każda butelka Chablis jest więc opowieścią o dawnym morzu. I tutaj pojawia się ciekawa paralela z Polską. Bo choć Bałtyk jest młodszy, również jest morzem płytkim – ukształtowanym przez lodowiec i północny wiatr. Nad nim także powstają krajobrazy zbudowane z piasku, wapienia i światła. Dlatego kiedy mówi się, że północ Burgundii spotyka północ Polski, nie jest to tylko metafora. To także historia geologii.

Jedno Chardonnay, cztery opowieści
Chablis produkuje się wyłącznie z jednego szczepu – Chardonnay. Jednak styl tych win różni się od wielu innych regionów świata. Tu króluje prostota i precyzja. Region dzieli się na cztery apelacje:
Petit Chablis – lekkie, świeże, idealne na początek degustacji.
Chablis – klasyczna apelacja, w której pojawia się charakterystyczna mineralność i cytrusowa świeżość.
Chablis Premier Cru – wina z najlepszych parceli, bardziej złożone i długowieczne.
Chablis Grand Cru – najwyższa kategoria. Siedem niewielkich winnic na jednym zboczu nad rzeką Serein, produkujących jedne z najbardziej cenionych białych win świata.

O Chablis w Polsce
W Polsce Chablis przez długi czas było winem znanym głównie specjalistom. Zmieniło się to wraz z rozwojem kultury degustacji wina i pojawieniem się nowych publikacji. Jednym z najważniejszych miejsc tej dyskusji był za czasów swojego istnienia „Magazyn Wino”, partner drugiej edycji Gali Chablis w Polsce, która odbyła się w 2016 roku w Warszawie.
Eseista Marek Bieńczyk widzi w Chablis pejzaż zapisany w smaku, a Wojciech Bońkowski MW, jeden z czołowych polskich autorów o winie, redaktor „Fermentu” i „Winicjatywy”, współautor „Win Europy”, w Chablis widzi strukturę, mineralność i elegancję północnego Chardonnay. Wspólnym mianownikiem opinii o Chablis jest kilka kluczowych określeń: mineralność jako znak tożsamości, chłód i napięcie zamiast kremowości, elegancja wynikająca z powściągliwości.

Święto wina w Chablis
Każdego roku miasteczko Chablis zmienia się na kilka dni w stolicę białego wina Burgundii. Odbywa się tam Fête des Vins de Chablis – Święto Win Chablis, organizowane zawsze w październiku. W trakcie wydarzenia winiarze otwierają swoje piwnice, odbywają się degustacje, parady bractw winiarskich, koncerty i kolacje degustacyjne. To wydarzenie otwarte dla wszystkich – zarówno profesjonalistów z branży winiarskiej, jak i turystów. W tych dniach całe miasteczko zamienia się w jedną wielką scenę celebracji wina. I dlatego warto się tam wtedy wybrać. 

Strażnicy tradycji
Jedną z najważniejszych instytucji regionu jest Confrérie des Piliers Chablisiens– Bractwo Wina Chablis. Powstało w 1953 roku, aby chronić tradycję regionu i promować jego wina na świecie. Bractwo liczy kilkuset członków z wielu krajów – winiarzy, restauratorów, sommelierów i ambasadorów kultury wina. Podczas uroczystych ceremonii nowi członkowie przyjmowani są do bractwa w historycznych strojach, a wydarzenia te przypominają dawne rytuały burgundzkich gildii. Jedyną Polką w jego szeregach jest Maria Schittulli.

Chablis nad Bałtykiem
13 czerwca 2026 roku historia tego regionu spotka się z Polską po raz kolejny. Tym razem w wyjątkowym miejscu – Gdańskim Teatrze Szekspirowskim. To właśnie tam odbędzie się trzecia w Polsce Gala Wina Chablis. Po dwóch edycjach w Warszawie wydarzenie przenosi się do Gdańska – miasta od wieków otwartego na świat. Organizatorką gali jest Maria Schittulli – ambasadorka win Chablis w Polsce. Jak podkreśla, gala nie będzie jedynie degustacją. Ma być opowieścią o sztuce życia – francuskim l’art de vivre. O kulturze stołu, spotkaniu ludzi i smaków.
Do Gdańska przyjedzie piętnastu winiarzy z Bractwa Wina Chablis, a dzięki temu gdańska edycja Gali stanie się sobotniego wieczoru 13 czerwca spektaklem tradycji, opowieści i burgundzkich winiarskich przyśpiewek, bez których nie może się obejść żadna, nawet najbardziej prestiżowa gala. Będzie to również okazja dla gości tego wydarzenia do rozmów z producentami, właścicielami domen i członkami spółdzielni winiarskiej La Chablisienne z Chablis, renomowanej i jedynej spółdzielni, która jest największym producentem tego wina. 
Gala Wina Chablis to nie tylko degustacja, ale prawdziwa uczta gastronomiczna – wieczór, w którym spotykają się dwa światy: winiarstwa i sztuki kulinarnej. W najlepszych restauracjach Europy takie kolacje degustacyjne są dziś jednym z najważniejszych sposobów opowiadania o winie. Szefowie kuchni tworzą wtedy menu niczym partyturę, w której każdy kolejny talerz odpowiada innemu stylowi wina. Podobnie będzie w Gdańsku. Wina Chablis – od świeżego Petit Chablis po złożone Grand Cru – staną się partnerem dla precyzyjnie skomponowanych dań inspirowanych morzem i ziemią. 
Co ciekawe, wina z Chablis pojawiały się w Polsce znacznie wcześniej, niż mogłoby się wydawać – i to w bardzo eleganckim kontekście. W archiwalnych opisach menu transatlantyku MS Batory, który przez lata wypływał z portu w Gdynia, odnaleźć można wzmianki o winach z Burgundii serwowanych pasażerom podczas rejsów. Pisze o tym m.in. Aleksandra Tarkowska w książce „Sekrety Gdyni”, przywołując atmosferę luksusu i kosmopolitycznego stylu życia, jaki towarzyszył podróżom Batorym. Na pokładzie – obok wykwintnej kuchni – podawano także renomowane wina francuskie, w tym te z Burgundii. Wśród nich pojawiało się Chablis, które idealnie towarzyszyło rybom i owocom morza serwowanym w pokładowej restauracji. Był to symbol elegancji epoki, w której podróż przez Atlantyk była nie tylko transportem, lecz także doświadczeniem kulinarnym i towarzyskim na najwyższym poziomie.

Uczta smaków 
Oprawą gastronomiczną gali oraz kreacją menu zajmie się szef kuchni Wojciech Dembowski, od lat związany z firmą BanGlob, utytułowany i doświadczonych szef kuchni na pomorskiej scenie wydarzeń kulinarnych. Dla niego ta gala jest także niezwykłą podróżą smaków – spotkaniem kuchni z winem północy Francji. Jak podkreśla, prawdziwa sztuka kulinarna zaczyna się tam, gdzie danie nie dominuje nad winem, lecz z nim rozmawia. To właśnie w takim dialogu rodzi się gastronomiczny majstersztyk. 
Bo Chablis – choć powstaje z jednego szczepu i na niewielkim fragmencie Burgundii – jest w istocie opowieścią o miejscu, czasie i człowieku. O ziemi, która przed milionami lat była morzem. O winiarzach, którzy z pokolenia na pokolenie uczą się cierpliwości. I o tych wszystkich chwilach, kiedy kieliszek wina staje się pretekstem do spotkania. Może dlatego historia Chablis tak dobrze odnajduje się również nad Bałtykiem. Tu także jest morze, wiatr i północne światło. A kiedy w Gdańsku uniosą się kieliszki tego burgundzkiego wina, okaże się, że między Chablis a Pomorzem jest więcej podobieństw, niż mogłoby się wydawać. Bo w gruncie rzeczy wino nigdy nie kończy się w butelce. Zaczyna się dopiero wtedy, gdy ktoś je nalewa, ktoś inny słucha opowieści, a przy stole pojawia się rozmowa.

Wojciech Dembowski, szef kuchni BanGlob 
Kiedy dowiedziałem się, że BanGlob będzie partnerem Gali Chablis w Gdańsku, moja pierwsza myśl była bardzo naturalna – region i jak najlepszy produkt. Zawsze wychodzę od jakości i od źródła. Natomiast tym razem wiedziałem, że to wydarzenie rządzi się trochę innymi prawami. Musimy dostosować się do wina wyjątkowego, o niezwykłej mineralności i charakterze, które nie wybacza przypadkowych połączeń. Dlatego zamiast szukać prostych rozwiązań, zacząłem szukać koncepcji. Myśli przewodniej. I ta myśl pojawiła się bardzo szybko.
Chcę zabrać naszych gości w kulinarną podróż. Najpierw głęboko na dno morza – tam, gdzie rodziła się historia regionu Chablis. To przecież tereny dawnego, płytkiego morza, co do dziś czuć w mineralności i strukturze win, zwłaszcza tych najwyższej klasy, jak Chablis Grand Cru. Zaczniemy więc od smaków głębin – czystych, wyrafinowanych, nieoczywistych. Potem wyjdziemy na płycizny – w stronę północnej kuchni, dialogu między północą Francji a północą Polski. A na koniec przeniesiemy się w kaszubskie knieje, do smaków ziemi, lasu, natury. Bo to wino, mimo swojej świeżości, ma w sobie także nutę ziemistości, kredy, historii zapisanej w glebie.
Nie będziemy sięgać po produkty przypadkowe ani masowe. Z takim winem nie można iść na kompromisy. Będziemy pracować na składnikach ze sprawdzonych, często niszowych źródeł – takich, których nie znajdzie się po prostu na sklepowej półce. Wszystko przygotowane od podstaw, z szacunkiem do natury i produktu. Menu wciąż dopracowujemy, testujemy, sprawdzamy różne połączenia. Być może z czegoś zrezygnujemy, jeśli nie stworzy idealnej harmonii z winem. Bo dla mnie najważniejsze jest to, żeby finalnie powstało doświadczenie – nie tylko kolacja, ale opowieść.
To będzie moje pierwsze tak kompleksowe spotkanie z winami Chablis w tej klasie i traktuję to jako ogromną inspirację i wyzwanie. Tym bardziej zapraszam Państwa do wspólnego odkrywania tej historii – historii morza, ziemi i natury zamkniętej w kieliszku. Do zobaczenia na Gali Chablis w Gdańsku.

Aldona Długokięcka-Kałuża

Winiarze z Chablis, którzy wezmą udział w gdańskiej Gali 13 czerwca 2026 

•    Yvon VOCORET (Domaine VOCORET)
•    Bernard et Marie Claude LEGLAND (Domaine des Marronniers)
•    Nathalie GEOFFROY (Domaine ALAIN GEOFFROY)
•    Cyrille et Marielle MIGNOTTE (Domaine MIGNOTTE)
•    Jean-Guy GONIN (Domaine GONIN)
•    Vincent LAROCHE (Domaine LAROCHE)
•    Laurent MOREAU (Domaine Laurent MOREAU)
•    Jean Marie FROMONOT (Domaine FROMONOT)
•    Guy ALEXANDRE (Domaine ALEXANDRE)

Chablis w liczbach – statystyki i ciekawostki
Powierzchnia winnic: ok. 5800 hektarów
Średnia roczna produkcja: około 35–40 milionów butelek
Udział w produkcji białych win Burgundii: ok. 20%
Eksport: ponad 60% produkcji trafia na eksport do ponad 100 krajów
Największe rynki: Wielka Brytania, USA, Japonia, Kanada

Ciekawostki o Chablis
•    W regionie działa ponad 300 producentów wina
•    Grand Cru obejmuje tylko 7 historycznych parceli na jednym zboczu
•    W wielu winnicach nadal można znaleźć skamieniałości morskich ostryg sprzed 150 milionów lat
•    Wino Chablis było eksportowane do Paryża i Anglii już w średniowieczu