Nowy wymiar luksusu
Rozmowa z Renatą Mojsa-Ossowską, dyrektor generalną hotelu Quadrille Relais & Châteaux w Gdyni

Hotel Quadrille otrzymał w zeszłym roku dwa Klucze Michelin. To jedno z najwyższych wyróżnień Michelin dla hoteli. Jaka jest Wasza definicja gościnności?
Tak, to dla nas ogromne wyróżnienie. W Polsce dwoma Kluczami Michelin może pochwalić się zaledwie pięć obiektów. Oznaczają one „wyjątkowy pobyt”, a przy ocenie Michelin bierze pod uwagę między innymi design, jakość obsługi, charakter miejsca i całe doświadczenie gościa.
Te dwa z trzech możliwych Kluczy są dla nas potwierdzeniem kierunku, w którym od lat rozwijamy naszą gościnność. Co ciekawe, nawet nie wiemy, kiedy odwiedzili nas inspektorzy Michelin. To pokazuje, jak ważna jest codzienna konsekwencja – każdego gościa traktujemy z takim samym zaangażowaniem, uważnością i chęcią dostrojenia się do jego oczekiwań.
Gościnność oznacza dla nas przede wszystkim indywidualne podejście, kulturę kontaktu i umiejętność odczytywania potrzeb. Ma ona wiele wymiarów. Dzielimy się pasją kulinarną, dbamy o detale i o wszystko to, co tworzy charakter tego miejsca oraz otaczającego je parku. Staramy się budować ciepłe relacje z naszymi gośćmi i łączyć wysoki standard z wartościami istotnymi dla hoteli zrzeszonych w Relais & Châteaux.

Od kiedy jesteście członkiem tego prestiżowego zrzeszenia?
Od 2017 roku, czyli już od blisko dekady. W Polsce tylko dwa hotele należą do tego grona. Filozofia Relais & Châteaux opiera się na luksusie rozumianym jako autentyczność, wysoka jakość i odpowiedzialność, a nie powierzchowny przepych.
Promujemy ochronę lokalnego środowiska i unikalną tradycję miejsca, w którym jesteśmy. Chronimy i rozwijamy regionalne tradycje kulinarne, wspieramy lokalne produkty najwyższej jakości oraz dbamy o dziedzictwo kulturowe. Ogromną wagę przywiązujemy również do bioróżnorodności, odpowiedzialnej gospodarki wodą i energią oraz ograniczania plastiku. Relais & Châteaux skupia około 580 wyjątkowych hoteli i restauracji na całym świecie, które łączy idea tworzenia lepszego świata poprzez kuchnię i gościnność.

Promujecie nowy wymiar luksusu?
Tak. To hotelarstwo zorientowane przede wszystkim na człowieka. Luksus coraz rzadziej kojarzy się ze sztywną etykietą i dystansem. Nowy luksus opiera się na budowaniu prawdziwej więzi, w której gospodarz jest autentyczną osobą, witającą gościa jak w swoim domu.
Prawdziwa gościnność powinna płynąć z serca, a nie wyłącznie z procedur. Słuchamy naszych gości. Zapamiętujemy, co lubią, i potrafimy podać to następnego dnia bez ponownego pytania. Przygotowujemy niespodzianki na podstawie zauważonych potrzeb. Chcemy, aby gość czuł się zauważony i zaopiekowany – żeby nie był dla nas numerem pokoju, lecz osobą, której potrzeby naprawdę znamy.

Skoro o gościach mowa – szukają tu tylko noclegu?
Staram się konsekwentnie odczarowywać wizerunek Quadrille jako miejsca oferującego wyłącznie nocleg. To znacznie większy kompleks – restauracja Biały Królik, SPA i strefa basenowa, z których chętnie korzystają również mieszkańcy Trójmiasta.
Goście szukają u nas kontaktu z naturą, odosobnienia i doświadczeń estetycznych. Będąc wewnątrz, można odnieść wrażenie, że hotel znajduje się daleko poza miastem, a tymczasem otoczony zielenią pałac leży blisko centrum Gdyni, Sopotu i plaży.
Przyciągamy ludzi z różnych stron świata. Niedawno mieliśmy gościnię z USA, która swój majowy pobyt zarezerwowała już w listopadzie poprzedniego roku. Taka przemyślana decyzja o przyjeździe z drugiego końca świata bardzo nas zobowiązuje. Chcemy, aby każdy gość mógł doświadczyć naszego obiektu w pełni.
Wystrój Quadrille nawiązuje do świata Alicji w Krainie Czarów – motywu bliskiego właścicielkom, siostrom Martynie Górskiej-Popielarz i Annie Górskiej, od dzieciństwa. Baśniowe, momentami surrealistyczne wnętrza zestawiono z historyczną architekturą XVIII-wiecznego założenia pałacowego oraz współczesnym, eklektycznym designem. Wiele elementów wystroju jest inspirowanych literaturą.

Jak rekrutujecie Państwo osoby do pracy w hotelu, aby sprostały tak wysokim standardom?
Trafiają do nas osoby, którym odpowiada nasz styl pracy i które lubią serdeczny kontakt z ludźmi. Dzisiejsza technologia daje ogromne możliwości automatyzacji, ale my bardzo mocno stawiamy na wykwalifikowanego człowieka, z którym można po prostu porozmawiać.
Nasi goście są świadomi, wiedzą, czego chcą i co lubią. Zależy nam więc na tym, aby obsługa potrafiła odpowiedzieć na pytania dotyczące wszystkiego, co oferujemy – nawet najmniejszego detalu na talerzu.
Z potrzebą wzmacniania prestiżu zawodów związanych z gastronomią i hotelarstwem łączy się również działalność Fundacji Follow the Quality. Jej celem jest walka ze stereotypami dotyczącymi tych profesji i budowanie ich wartości między innymi poprzez organizowanie staży dla młodych ludzi w renomowanych hotelach i restauracjach.

Co stanowi o wyjątkowości autorskiej restauracji Biały Królik?
Staramy się, aby wizyta w Białym Króliku była czymś więcej niż kolacją i pozostawała w pamięci jako pełne doświadczenie. Za koncepcją kulinarną restauracji stoi Chef Patron Marcin Popielarz, a na co dzień kuchnię prowadzi szef kuchni Karol Kamiński.
Fundamentem pozostaje nowoczesne spojrzenie na kuchnię polską i pomorską – czerpanie z tradycyjnych receptur, lokalnych produktów i smaków dzieciństwa, ale interpretowanych przy użyciu współczesnych technik. Ważne jest również maksymalne wykorzystywanie produktów i ograniczanie marnowania żywności.
Marcin stworzył tę koncepcję wspólnie z właścicielkami obiektu i konsekwentnie ją rozwija. Jako Chef Patron sprawuje również opiekę nad konceptami gastronomicznymi Hewelke w Gdańsku oraz Leśnego Dworu w Sulęczynie.
Ogromną wagę przywiązujemy do detali. Dobrym przykładem jest nasz sernik z rodzynkami zwieńczony wizerunkiem pszczoły. Stawiamy na powrót do korzeni, ale pokazany w kreatywny i nieoczywisty sposób. Świetnym przykładem jest również nasza zupa szczawiowa, która cieszy się ogromnym zainteresowaniem gości. W ostatnim czasie wprowadziliśmy do menu także jesiotra, który bardzo dobrze wpisuje się w nasze podejście do polskiego produktu i lokalnych tradycji kulinarnych.

Wspomniała Pani o pszczole na serniku. Zauważyłam, że w ogrodzie pojawiły się ule.
Od ponad roku w naszym parku działa niewielka pasieka. To jeden z elementów naszej filozofii Bee Harmony. W swoich działaniach dążymy do harmonii z otaczającym nas światem i naturalnym rytmem pór roku.
Dlatego nasze pakiety pobytowe i kulinarne zmieniają się sezonowo, podobnie jak część propozycji w menu. Własny miód wykorzystujemy w kuchni, barowych koktajlach, a nawet w autorskich zabiegach SPA. To dla nas coś więcej niż produkt – symbol związku z naturą i cykliczności, która inspiruje wiele działań Quadrille.

Czy łatwo jest w dzisiejszych czasach gotować w oparciu o lokalne produkty?
To duże wyzwanie logistyczne. Dostawy niewielkich partii specyficznych ziół, lokalnych serów czy innych produktów od małych producentów wymagają większego zaangażowania niż współpraca z dużymi dostawcami. Mimo to bardzo mocno współpracujemy z producentami z Kaszub, Żuław i Kociewia. Podczas śniadań prezentujemy nawet specjalną mapę, na której pokazujemy gościom, z jakich regionów pochodzą poszczególne produkty. Zależy nam nie tylko na lokalności, lecz także na zachowaniu i rozwijaniu kulinarnego dziedzictwa regionu.

Jesteście hotelem dla osób od 16. roku życia. Skąd ta decyzja?
Taka decyzja zapadła kilka lat po otwarciu hotelu i uważam, że była słuszna. Wynika ona przede wszystkim z charakteru całego obiektu. Quadrille zostało stworzone jako miejsce wyciszenia, kameralności i odpoczynku w spokojnej atmosferze. Sprzyjają temu zarówno zabytkowy charakter wnętrz i znajdujące się w nich elementy sztuki, jak również rozbudowana oferta SPA i fine dining. Konsekwentnie rozwijamy więc formułę hotelu skierowanego do gości od 16. roku życia, którym zależy na ciszy i oderwaniu się od codziennego pędu.

Co robicie, aby goście czuli, że są traktowani wyjątkowo?
Kluczem są drobne gesty i bezbłędny przepływ informacji. Jeżeli gość zgłosi alergię pokarmową przy śniadaniu, wieczorna zmiana już o tym wie i może odpowiednio zareagować. Jeśli ktoś obchodzi urodziny, możemy poczęstować go deserem lub kieliszkiem wina.
Dbamy również o elastyczność. Gdy gość rezerwuje pokój w Oficynie, a szczególnie zależy mu na noclegu w Pałacu, w którym znajduje się dwanaście unikatowych sypialni, w miarę możliwości staramy się znaleźć rozwiązanie.
Oczywiście jesteśmy tylko ludźmi i zdarzają się potknięcia. Najważniejsze jest to, aby szybko je zauważać i odpowiednio reagować. Jeżeli pojawia się niepochlebna opinia, chwytam za telefon, aby porozmawiać z gościem, zrozumieć sytuację, przeprosić i zaprosić go ponownie. Życie nie jest idealne, ale umiejętność słuchania i wyciągania wniosków potrafi budować zaufanie na lata.

Po ponad dekadzie funkcjonowania na rynku planujecie Państwo kolejne nowości?
Chcemy konsekwentnie rozwijać filozofię Bee Harmony oraz cykl spotkań kulinarnych Test the Taste. Sam hotel stale się zmienia i przechodzi subtelny proces modernizacji, ale zależy nam na tym, aby nie zatracić jego charakteru.
Mogę również zdradzić, że w samej restauracji Biały Królik planujemy istotną zmianę i wejście w zupełnie nową, fascynującą formułę. Będzie to kolejny etap rozwoju miejsca, które przez ponad dekadę nie przestaje się zmieniać i szukać nowych sposobów rozumienia współczesnego luksusu.

Rozmawiała Maja Opinc
Fot. Materiały własne hotelu Quadrille